Tòfona d'hivern escaldada amb consomé de carbassa

Ingredients

1 kg de carn de carbassa

1 col verda

2 porros

2 pastanagues

2 o 3 tòfones fresques Melanosporum (100 g)

50 g de prunes seques

50 g d'avellanes torrades

sal

pebre 

oli d'oliva 

Elaboració

Per començar, peleu la carbassa, talleu-la en trossos i liqüeu-la.
Després, coleu-la amb drap i feu-la bullir en un cassó. Quan hagi bullit, salpebreu-la i reserveu-la. Mentrestant, escaldeu durant 15 segons les verdures tallades en tires fines en una olla amb aigua i sal. Tot seguit, refredeu-les en un bol amb aigua i glaçons. A continuació, renteu les tòfones i reserveu-ne una de grossa, pelada. La resta de tòfona i les pells, ratlleu-les molt fines i sofregiu-les una mica en una paella amb oli. Després, incorporeu-hi les prunes sense pinyons i deixeu-les estovar. Tritureu-ho tot molt fi i coleu-ho. I ja per acabar, poseu una mica del puré al fons del plat, cobriu-lo amb les verdures i una mica d'avellana. Tot seguit, feu unes làmines de tòfona i poseu-les per sobre. Finalment, aboqueu-hi el consomé de carbassa.

Aperitiu de tòfona negra

Ingredients

• Unes llesques de pa de baguette tallades fines
• Una o dues tòfones negres (poden ser de conserva)
• Un pols de sal
• Un raig d'oli d'oliva

Elaboració

Tallem les llesques de pa i les torrem.

Laminem la tòfona i la posem a sobre de les llesques de pa.

Amanim amb oli i sal i ja podem començar a gaudir d'aquest bon plat.

Pastís de tòfona negra i nap confitat de Santi Santamaría

-1 nap per persona tallat en làmines fines

-1 nap tallat en juliana

-rúcula

-tòfona negra, uns 10 grams per persona

S’agafen uns naps petits, es pelen i es tallen en làmines fines.

Es preescalfa el forn a 180ºC durant 10 minuts. Amb un motlle es tallen les cassoletes de pasta de full fresc. Es tallen i es posen en una safata de forn.

Es posa un silpat o alumini damunt i a sobre una safata per evitar que la pasta de full pugi mentres esta al forn. Es deixa 13 minuts, es treu del forn, es treu la safata i el silpat.

Es posa oli a escalfar a mig foc i s’hi afegeixen les làmines de nap i es deixa a una temperatura baixa (entre 65 i 95ªC) durant 20 minuts. Passat aquest temps, es treu amb una aranya en un colador per a que tregui l’oli.

Es pela la tòfona i es fa una vinagreta amb els retalls, es posa una culleradeta de vinagre de Jerez, una mica de sal, es mou bé per a diluir la sal i s’hi afegeixen 4 parts d’oli d’oliva verge.

S’afegeixen els retalls de tòfona.

A l’hora de presentar al plat, es col·loquen les rodanxes de nap confitat sobre el pastís, damunt es col·loquen les rodanxes de tòfona negra, a sobre es col·loquen unes fulles de rúcula remenada amb la juliana de nap cru. S’amaneix en l’últim instant.

Simple, fàcil, bo. Molt vistós.

Tipus de tòfona que distribueix Tuverd

Tuverd distribueix tòfona negra (tuber melanosporum vitt.) fresca i en conserva

 Tuber melanosporum vitt. Fresca

 Pots de 10 gr. de tòfona negra esterilitzats

En temporada Tuverd també serveix Tòfona d'Estiu (tuber aestivum)

Tuber aestivum

Pollastre al forn amb pure de patates i tòfona negra

Pollastre al forn amb pure de patates i tòfona negra

Els ingredients

1 pollastre, millor si és de corral

1 paquet de tomàquets cherry

1 got de vi blanc

1 got d’aigua

10 gr. de tòfona d’hivern (tuber melanosporum)

5 o 6 patates, si son gallegues millor

10 gr. de mantega

oli d’oliva verge extra, sal i pebre negre

La preparació

Reescalfar el forn uns 180-190ºC. Posar en una safata el pollastre tallat a quarts amb els tomàquets cherry, salpimentar. Deixar daurar la pell del pollastre i afegir un gotet d’aigua i un altre de vi blanc. Deixar que es vagi fent al forn ben viu. Mentrestant posarem a fer les patates amb aigua i sal.  Quan el pollastre estigui llest, una mitja hora, el treiem i guardem el suc. Filetegem la pechuga  per presentar al plat.

Mentrestant, reduïm el suc en una paellera fins que quedi amb la textura que ens interessi. Passem les patates per el turmix. Li afegim la mantega i la tòfona ratllada ja sense foc. La tòfona no té que escalfar-se massa.

Ja només ens queda presentar-ho amb els filets de pechuga, salsejar amb el suc i acompanyar el puré. Finalment ratllarem una mica més de tòfona per sobre del puré i llestos. 

La degustació

Els aromes de la tòfona li senten molt bé a les aus. La carn de pollastre queda estupenda amb el seu suc i acompanyat d’aquest puré/crema de patates i tòfona. Les patates gallegues tenen una característica organolèptica que les fan ideals per combinar amb la tòfona; són aromàtiques i amb un gust molt marcat; igual que la tòfona. I per a beure, amb tant aroma a terra, necessitem un vi tipus Mas d’en Pol:  Color cirera amb bordejat violaci. Aroma potent, madur amb uns fins matisos minerals. En boca és potent, concentrat amb fina tanicitat, amb fons mineral i balsàmic.

Rissotto amb tòfona negra i bolets

Ingredients:

350 gr. de bolets

400 gr. d’arròs carnaroli

2,5 lt. De caldo vegetal o de pollastre

1 ceba mitjana

4 cullerades d’oli d’oliva

1 got de vi blanc sec

150 gr. De parmigiano ratllat

50 gr. De mantega

80 gr. De tòfona negra

Sal i pebre

Preparació:

Per a inaugurar la temporada de tardor no hi ha res millor que començar amb un deliciós risotto.

El arròs que s’utilitza és el Carnalori, originari de Vercelli i Novara, de la regió del Piamonte (Itàlia), sembla ser que es va obtindre al voltant de 1945. És un arròs de gra mig, rodó i blanc, considerat com el rei dels  arrossos, classificat com un arròs superfi i de màxima qualitat. Té molt midó, el que li atorga al plat una cremositat única. El seu sabor (exquisit, suculent) és el seu signe d'identitat. Absorbeix molt líquid i és molt usat sobretot per al risotto.
Es pot adquirir fàcilment a les botigues especialitzades de productes italians o en grans supermercats, és una mica més car però val la pena el resultat!.
He utilitzat bolets Chantarella, originàriament es fa amb Fhungi Porcini, i una boleta de Tòfona negra
Tallar la ceba molt picadeta. En una cassola posem les quatre cullerades d'oli d'oliva i una nou de mantega i sofregim la ceba fins que quedi transparent, afegir sal i pebre. A aquesta ceba se li uneix l'arròs i es refregeix a foc fort un minut més o menys.
Se li afegeix el vi i es deixa que aquest s'evapori, i se li incorpora 4 cullerots de brou.
Es deixa coure per uns 16 minuts, afegint de tant en tant més brou (el brou ha d'estar calent perquè no perdi la cocció). Afegir els bolets.
Al final de la cocció s'hi afegeix la mantega sobrant, el formatge parmesà i perfumar amb la tòfona en plaquetes.
Rectificar de sal i pebre.

Per menjar us aconsello prendre un vi blanc suau com ara Terra di Franciacorta

Cilindre de vieires amb tòfona negra

Ingredients

8 vieires de Galícia

150 g de macarrons "Zitta"

7 g de tòfona negra

1 nou de mantega

1/4 de l de fumet

1 gotet de nata líquida

-1 escalunya

sal i pebre

oli d'oliva

Elaboració

Per començar, en una olla amb aigua i sal bulliu els macarrons.
Quan estiguin cuits, salteu-los en una paella amb una mica de mantega i reserveu-los sobre un paper absorbent.

Per fer la salsa, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu l'escalunya tallada a la juliana. Quan estigui daurada, poseu-hi el fumet i deixeu-lo reduir. Després, afegiu-hi la nata líquida i deixeu-ho coure tot junt durant 5 minuts. Seguidament, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu les vieires ja salpebrades.

I ja per acabar, emplateu els macarrons fent 3 files, poseu-hi les vieires al mig, afegiu-hi la salsa i guarniu el plat amb la tòfona negra ratllada.

* recepta treta de  http://www.clubdecuines.cat/